鄒仲蘇評《“台灣菜”的文化史》︱從高檔料理到珍珠奶茶

台灣政治大學博士候選人 鄒仲蘇

2021-01-16 11:04 來源:澎湃新聞

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編者按:關於中國台灣地區的美食的起源與發展,向來眾説紛紜。本文通過對歷史傳統的追根溯源,指出目前興盛的“台灣菜”,主要是1945年台灣地區光復之後,在以眷村軍人為代表的“外省人”對大陸各色菜系加以改造的基礎上形成的。正如美食家逯耀東所説,讓他大加稱讚的“新台灣傳統”食物牛肉麪,恰是他念茲在茲的大陸“家鄉味”。
來自世界各地的遊客,搭了時間不等的飛機降落在桃園機場後,便會迫不及待地尋找台灣在地的美食,以緩解旅途中的疲憊與飢餓。這時候,牛肉麪館或許是食客們的選擇之一。台灣牛肉麪久負盛名,成了台灣食物的一張“名片”。
然而,因為傳統農業社會的緣故,台灣人對牛肉以及相關料理的食用是很晚近的事情,民間俚語也有言:“毋食牛犬,功名袂顯;食了牛犬,地獄難免。”這種看似與台灣關聯度並不大的食物,如今卻成了台灣地區本土食物的代表。由此不禁讓人產生疑問,到底什麼是“台灣食物”?而真正的“台灣食物”又是如何產生的?
《“台灣菜”的文化史》對這些問題進行了較為系統的回答。作者陳玉箴是台灣師範大學台灣語文學系教授,因為一直以來對食物的喜愛,便把飲食文化作為自己的研究方向,並以此為主題出版了多本專著。本書是作者2010年於荷蘭萊頓大學畢業時的博士論文,經由作者本人改寫後,由聯經出版公司於2020年6月出版。
一、殖民地巡視之旅與高檔料理
從1895年簽訂的《馬關條約》開始,台灣島成為日本的殖民地。1923年4月16日,當時的日本皇太子裕仁,也就是後來登基的昭和天皇,自基隆港上岸開始了這場被稱為“東宮行啓”的殖民地巡視之旅,不僅是一種殖民地被征服的象徵,也標誌了一種被稱為“台灣料理”的料理模式的誕生。
自明治維新以來,日本上層階級多流行法國料理,正式的國宴也以西式晚宴為主。皇太子來到台灣之後的飲食也是如此。但皇太子偶爾也需要換換口味。4月24日中午,皇太子享用了被命名為“台灣料理”的宴席。這桌宴席由台北著名的本地菜酒樓江山樓和東薈芳烹製,其中佳餚囊括了燕窩、火雞、魚翅、海蔘、白木耳等珍貴食材。負責烹飪料理的八位廚師也在宴席開始前一週進行隔離,並且沐浴齋戒。
宴席分為上半席和下半席,上半席六道主菜之後,第七道點心炸春餅被稱為“即席料理”,標誌着宴會已經進行了一半,相當於宴會的中場休息。待第八道菜上來後,下半席開始。對於菜餚的安排,廚師會特別注意幹、濕相間,也就是一道無湯汁的菜之後往往會搭配湯羹類,以讓客人口感均衡,不至於口乾舌燥。直到最後的點心八寶飯與杏仁茶被送上來,便知道宴席已到了最後,這也被稱為“完席料理”。皇太子對這一席料理讚不絕口,而從這以後,“到台灣吃江山樓的台灣料理”就成了來台日本皇室成員的必要行程。
然而,以燕窩、魚翅、海蔘等為代表的佳餚則是中華菜系共有的高級菜色,為何被命名為“台灣料理”?這與日本社會對不同料理的認知有關。在十九、二十世紀之交,日本人並沒有明確的“中華料理”概念,對何謂“台灣料理”更沒有明確的認知,於是也很自然地將在台灣吃到的食物稱為“台灣料理”了。而這些在台灣吃到的食物被命名為“料理”,意味着這些食物都屬於宴客菜,主要供經濟情況不錯的日本人,以及本地士紳宴飲之用。
這一時期的台灣料理的主要烹飪方式有六種:湯、勾芡、炒、炸、蒸、煮,選用食材也頗為高級,因此烹飪台灣料理的餐館主要以高檔酒樓和餐館為主。日本殖民時代的台灣料理高檔酒樓,除了承辦皇太子宴會的“江山樓”和“東薈芳”,還有後來的“春風得意樓”與“蓬萊閣”。這四家酒樓被稱為“江東春蓬”,其中“蓬萊閣”對戰後台灣菜的影響頗深,以至於很多戰後的台灣菜館都在訴説自己與“蓬萊閣”的淵源。
而在這一時期的台灣料理酒樓烹飪的台灣料理中,不但使用高檔食材,也將本地的水果蜜餞——如香蕉、龍眼、甘蔗等——加入宴席之中,突出了本地的特色。而到了較為晚近才創辦的“蓬萊閣”,還僱用了一些來自中國大陸的廚師以豐富料理種類。因此,這一時期的台灣料理,呈現出來的形象是:高級、精緻、有特定的用餐規範和禮儀,屬於上層階級的文化。在某種程度上,也滿足了日本殖民者對殖民地的想象。但這些卻並非當時普通民眾經常食用的,更與後來以“清粥小菜、快炒、夜市小吃”為代表的“台灣菜”大相徑庭。
二、老百姓的古早味
在交通運輸條件和冷藏設備不發達的時代,對普通老百姓而言,家常飲食深受所處自然環境的影響,也就是“靠山吃山,靠海吃海”。對台灣地區的普通人來説,主食以番薯和稻米最為重要。然而稻米除了是糧食作物,還是很重要的經濟作物。因此雖然台灣地區出產口感絕佳的“蓬萊米”,但老百姓的日常使用主食還是以番薯居多,而稻米的食用比例則會反映一個家庭的經濟狀況。
在副食方面,則以自家種的蔬菜和醃漬類食品居多。醃漬食品利於保存,同時也節省了開支和烹飪時間。農家往往將自己種的蔬菜製成醬菜,漁家則將各種魚蝦貝類製成鮭醬。而在南部地區,人們也將當地的水果如青木瓜、芒果、鳳梨等醃漬或製成醬料食用。至於肉類,則以豬為主,雞鴨次之,少吃羊肉。但因在日據時代,宰殺豬、牛、羊需要課税,使得對肉類的食用多見於年節和婚宴,日常食用肉類則多以風乾肉、醃漬肉、香腸,以及滷肉飯和肉燥飯等為主。水產則多以進口為主,新鮮水產食用不多,多以風乾的加工品為主。
也正因為這樣的食材構成模式,使得普通人家烹飪的味道以鹹為主。同時為了節省烹飪的燃料和油,烹飪的方式也以煮和炒居多,油炸較為少見。油炸類食物則多見於宴席菜,其珍稀性使之成為適合招待、饋贈的佳餚,同時也被賦予了較高的社交意涵。
除此之外,點心和街頭料理在普通人家的日常生活中也頗為重要。都市人或富家的點心多為接待客人與休閒時享用,而農家則以農忙時補充體力為主。這樣的點心澱粉含量較多,需要一定的製作工藝,因此不但可以果腹,亦可在年節時饋贈眾人。在享用本地點心的同時,人們也可以買到例如仙貝、麻薯等日式點心。而在人口較為密集,人流量較大的地方,會出現數量較多的小吃攤,例如台北大稻埕的永樂市場,便是小吃攤的集中地。每到晚上還會有夜市出現,如現在台北著名的士林夜市,便出現於日據時代。而夜市中經常出現的食物,如粉圓、麪茶、油粿等,也成了如今台灣地區食物的代表。台南花園夜市

台南花園夜市

三、“左宗棠雞”與台灣:戰後“台灣菜”的重構
二戰末期,因為戰爭原因,大量經營“台灣料理”的酒樓被迫歇業。而到了1945年台灣光復後,以蓬萊閣為代表的主營“台灣料理”的酒樓又開始重新開張。與此同時,大量外省菜館也開始在台灣開業。如主營上海菜的“大光明酒家”和“大上海酒家”便分別於台灣光復後不久的1945年10月26日與1946年6月1日開業。
隨着1949年前後大量大陸民眾湧入台灣地區,外省菜館也如雨後春筍般湧現,如主營上海菜的“老正興”、主營北方菜系的“悦賓樓”與“鹿鳴春”等。這些外省菜館的經營者,一部分是由大陸總店開設在台灣地區的分店,另一部分則是原本富有人家的私廚,雖然跟隨富有人家到了台灣,但原本的僱主無力再聘請廚師,使得原本的私廚只好另行開業以謀生計。在這一類廚師中,較為有名的便是創造“左宗棠雞”的湘菜名廚彭長貴。
彭長貴生於湖南長沙,少年時曾跟隨譚延闓的家廚曹藎臣學廚。因譚廷闓對食物非常講究,因此其家廚有“譚廚”之稱,而曹藎臣也在長沙開設了“健樂園”餐廳。彭長貴自少便在衡陽、長沙與重慶等地的餐廳工作。1949年來到台灣後,也從事餐飲類工作,亦到後來創辦了“彭園”餐廳。而“彭園”最著名的料理則是彭長貴在台灣創造的“左宗棠雞”。“左宗棠雞”雖以湖湘名士左宗棠為名,但湖南當地其實沒有這道菜。諸如台北“彭園”餐廳之類的外省菜館,也成了各來台外省同鄉會的聚會之所。
而在外省人較為集中居住的眷村中,也有被稱為“眷村菜”的外省料理。因眷村居民多為軍人,其食材也多為軍中的配給食物與外援食物。因此眷村居民往往以有限的資源,以自己熟悉的家鄉手法烹飪食物。以眷村居民省籍的不同,不同眷村中的食物特色也並不一樣。如空軍眷村中的居民多來自江浙與川渝,故空軍眷村中的食物則多為川揚風味。同時為了充分使用來自美援的麪粉,“眷村菜”中也有較多的麪食。在眷村居民中,也多以“外省軍官,台灣太太”的組合居多,因此在眷村中應用台灣本地可以獲得的食材烹飪的外省菜色,成了“眷村菜”的特色。
除了“眷村菜”,這種以台灣本地食材烹飪外省菜的料理方式,在知名烹飪教育家傅培梅的食譜中也體現得非常明顯。傅培梅在其美食節目或菜譜中經常會提到,某道菜的主要食材若不容易買到,可用常見的其他材料取代,味道也不錯。例如“松鼠黃魚”這道菜原本是用大黃魚,但當時黃魚尚不能人工養殖,野生黃魚價格又非常昂貴,因此傅培梅建議其觀眾可以用其他細長型魚類或草魚代替。而除傅培梅之外的其他台灣餐廳老闆,也在烹飪的過程中融入川菜、粵菜等其他菜系的做法。也正是這種料理特性,使得“不強調正宗與傳統做法”成為台灣菜的特色之一。
不過,雖然在戰後台灣出現了各菜系相互融合的現象,但台灣餐廳仍舊保留有若干殖民時代延續下來的特色。例如台灣菜中仍舊有很多以醃漬食材為主的菜餚,以及以豬為主要肉類的菜餚等。同時,台灣菜師傅強調台灣菜的特色在於保留食材的原味,依賴新鮮的植物香料調味,而較少使用風乾調料。油與辣椒也使用不多。
四、遊客與饕客的“台灣味”
隨着1970年代以來的台灣地區經濟起飛,普通民眾的收入日漸提高,使得在滿足基本生存需求之後,多數台灣人開始有多餘的時間和金錢投入休閒娛樂活動。台灣地區也在這一時期開始轉向消費社會。因此,旅遊業也開始迅速發展。為了吸引遊客,旅遊業者深入鄉間,開發出了少數民族料理與客家料理。同時,“台灣小吃”也迎來了發展的黃金時期。
在相關的食譜中,台灣少數民族的飲食特色被描述為“原始、自然、健康”,對食材的處理方式也講究原味。其代表菜色包括竹筒飯、香蕉糕、石板烤肉、山豬肉香腸等,這也符合如今重視健康自然的飲食潮流。而就客家料理來説,則以鹹、香、肥為主要味道,所用食材以乾燥或醃漬食品居多,同時講求量多實在。而客家料理的代表菜色則包括鴨血炒韭菜、客家小炒、豬肺黃梨炒木耳等。然而,傳統客家菜的鹹、肥、香的特徵卻與現代中式健康的價值相左,容易使客人流失。因此,旅遊業者在對客家料理進行開發的同時,也嘗試將客家料理精緻化與健康化。
在旅遊業者對少數民族料理和客家料理進行開發的同時,小吃也成了吸引遊客的關鍵。自1981年施再滿出版《台灣小吃》一書以來,台灣各地均將本地小吃發展為本地觀光特色的代表之一。而且隨着傳播手段的日益發達,各地的小吃也不斷知識化、民俗化,成了本地吸引遊客的重要手段。為此,各地也不斷舉辦與本地小吃有關的美食節,最為典型的就是台北的牛肉麪節。而牛肉麪在著名的饕客逯耀東筆下,成了台灣地區“新傳統食物”的代表。逯耀東是江蘇豐縣人,自小在蘇州長大,中學時來到台灣,後來又在香港任教多年。在不同地方的生活經歷使得逯耀東對美食有着濃厚的興趣,並且也是第一個在台灣的大學中開設“中國飲食文化史”課程的教授。逯耀東和與他本人有類似經歷的唐魯孫一樣,很反對台灣餐廳中的“菜色混雜”現象,講求料理食材和做法的正宗性。但後來逯耀東卻覺得“在香港找不到好吃的味道”,蘇州的味道與少時相比又讓自己“非常失望”,而視台灣菜為自己的“家鄉味”,即使離開台北,也對台北的食物懷有依戀。這種“家鄉味”的“台灣菜”在逯耀東筆下的牛肉麪中,體現得非常明顯。
牛肉麪在中國西部的食物中並不鮮見,如蘭州的代表便是當地的牛肉麪。但“川味牛肉麪”卻是台灣獨有的。逯耀東在讀了著名美食家焦桐的《談牛肉麪》後,接連寫了《也論牛肉麪》《再論牛肉麪》《還論牛肉麪》三文。逯耀東在文中説,自己在四川找不到川味牛肉麪,因為四川小吃中只有“紅湯牛肉”,並沒有“牛肉麪”。紅湯牛肉的做法是將大塊牛肉煮熟後撈起改刀,然後將川味必備的郫縣豆瓣醬製成紅油,以清溪花椒與八角等捆成香料包,與葱姜入牛肉湯鍋中微火慢熬而成。逯耀東認為,台灣的川味牛肉麪最初可能源自高雄岡山的空軍眷村,因為岡山空軍眷屬多來自四川,而岡山亦出產辣豆瓣醬。同時眷村中也比較容易獲得美援的牛肉罐頭與麪粉。於是眷村中的四川同鄉便將麪粉製成麪條,同時加入牛肉罐頭、岡山當地的辣豆瓣醬以及番茄,製成川味牛肉麪。
逯耀東的有關牛肉麪起源的説法被廣泛接受,亦成為台北牛肉麪節中有關牛肉麪起源的“欽定”之説。但逯耀東的説法也僅為一家之言,牛肉麪在台灣真正的起源如何還需要進一步論證研究。但對台灣人來説,每個台灣人都有自己的牛肉麪故事,而牛肉麪也成了台灣人的“家鄉味”。
五、“混雜”的珍珠奶茶
後殖民學者安哈利·普拉布(Anjali Prabhu)將“混雜”(hybridity)分為兩種:一種是指特定歷史中的社會現實,也就是多種文化力量同時存在,互相作用的狀態;一種是有政治立場的特定概念。在“台灣菜”的發展過程中,原有的日據時代的台灣料理,以及以“古早味”為名的民間小吃,與1949年前後來台的外省餐館、飲食攤,點心等融合,透過食譜、市場、餐館、家庭廚房等管道不斷展開,而廚師們也在不同菜系的餐館中學習不同的技法。最終,在飲食文化知識化和傳播手段的發展中,一種現代意義上的“台灣菜”得以形成,並稱為台灣人的“家鄉味”。同時,這種“混雜”也塑造了另外的一種“本真性”(Authenticity),在飲食中,這種“本真性”又以“道地”名之。作者在本書中將“台灣菜”的產生與發展進行系統描繪,便遵循着這一路徑。
然而作者在敍事的過程中,將過多着墨於“菜”,而忽略了在台灣人飲食中佔有重要地位的“罐頭”和“飲料”。在冷藏保鮮技術並不發達的時期,新鮮水果保存不易,一些保質期較短的新鮮水果,若是在距產地較遠的地區銷售,則價格昂貴。因此罐頭加工品成了普通民眾獲得這些水果的主要方式之一。對罐頭的回憶,仍舊停留在很多長者的印象中,成為一個時代的記憶。而罐頭本身,在經過烹飪後,也存在着獨特的味道。在飲料方面,最具代表性的要數“珍珠奶茶”。台灣地區雖然出產茶葉,但因是傳統農業社會的緣故,台灣人食用乳製品的歷史也不長。在茶中添加牛奶的飲用方式也源自英國。奶茶也並非台灣傳統冰飲。據珍珠奶茶的發明店之一的“春水堂”老闆劉漢介説,他1983年去日本旅行時,看到服務生將咖啡萃取後倒入搖杯,並混入冰塊與牛奶搖出泡沫,迅速倒入杯中飲用,味道冰爽可口。於是劉漢介買回搖杯,同時借鑑手搖冰咖啡與宋代加冰加蜜的飲茶方法,發明了泡沫紅茶。
而後到1987年,當時的春水堂四維店店長林秀慧將剛買的粉圓加入泡沫紅茶中,因為當時加入的粉圓晶瑩剔透,因此這種飲料被命名為“珍珠奶茶”。後來業者在粉圓中加入黑糖,讓粉圓變得烏黑圓潤,才使得珍珠奶茶有如今的樣貌。而到了1990年代,隨着自動封口機引入奶茶店,取代了傳統的杯蓋,自此,外帶式珍珠奶茶開始風靡。有數據統計顯示,平均每年每個台灣人可以消費九十杯手搖飲料,差不多平均每個人四天就要喝一杯,其中珍珠奶茶佔有相當大的比例。手裏拿着一杯奶茶遊走於大街小巷的人隨處可見,甚至有人專門從日本飛來,只為喝一杯珍珠奶茶。因此,“珍珠奶茶”與“牛肉麪”一道,成了代表台灣地區食物的“名片”。
如今遊走在台灣街頭,肚餓則走入小店來一碗熱騰騰的牛肉麪,口渴則買一杯珍珠奶茶繼續自己的旅程。隨着全球化的發展,牛肉麪與珍珠奶茶在世界各地的華人社羣中並不稀見,但食客們享用起來,卻是一種特別的味道,讓人難忘,更讓人回憶。
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責任編輯:彭珊珊
校對:欒夢
澎湃新聞報料:4009-20-4009   澎湃新聞,未經授權不得轉載
關鍵詞 >> 飲食史,台灣,珍珠奶茶,牛肉麪

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